Sukiyabashi Jiro (すきやばし次郎), le restaurant de sushi 3 étoiles Michelin à Tokyo

CaptureIl y a des expériences si oufissimes qu’elles en deviennent presque impossible à dépeindre. Encore émerveillée par ce que j’ai pu vivre ce soir là, j’ai indubitablement placé ma carte de vie intitulée « Aller dîner au restaurant Sukiyabashi Jiro » sur le tas de cette pile d’autres expériences inoubliables que j’ai pu vivre du haut de mes 28 ans. Pour ceux qui n’auraient pas vu le sublime documentaire de David Gelb « Jiro Dreams of Sushi » et pour qui Jiro est un personnage totalement inconnu, je comprends que cela puisse paraître démesuré, « surtout pour des sushis ». Mais croyez-moi, ce ne sont pas « que des sushis ». Même si mon billet ne sera jamais à la hauteur de ce qui s’est réellement passé ce soir là, je vais tout de même tenter tant bien que mal  de partager un peu de ce moment avec vous.

Jiro, 1er master sushi 3 étoiles Michelin

Avant de me lancer dans la description du repas, je voulais tout de même revenir un instant sur le docu Jiro Dreams of Sushi dont je vous parlais et qui m’a fait découvrir Jiro et son restaurant. Pour faire court, Jiro Ono, du haut de ses presque 90 ans, est le premier maître sushi à avoir obtenu 3 étoiles au Guide Michelin. Son fils, Takashi-san, a ensuite ouvert son propre restaurant. Si vous ne l’avez pas encore vu, que vous aimez les bonnes choses et les belles images, foncez. De plus, ils vous permettra de comprendre pas mal de choses sur la culture japonaise, sur la recherche de la perfection, et la manière dont ce qui vous est servi n’est pas qu’un « simple » repas.

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Etant donné que les deux hommes sont censés être les meilleurs du monde dans la rubrique « sushi », autant vous dire qu’il est très compliqué d’obtenir une réservation (il faut compter plusieurs semaines voir mois à l’avance). Heureusement, nous avons eu la chance d’avoir un ami japonais qui a pu booker une table pour nous chez le fils, quelques semaines avant notre arrivée au Japon. Oh joie !

Situé en plein Roppongi Hills, Sukiyabashi Jiro est un établissement pourtant bien caché et ne paye pas de mine de l’extérieur. A l’intérieur, un comptoir sur lequel sont seulement disponibles 8 places (pas très étonnant pour un restaurant japonais mais on comprend vite la galère pour avoir une place). Pour la petite anecdote, sachez que les établissements du père et du fils sont parfaitement identiques, et parfaitement symétriques, l’un étant droitier et l’autre gaucher.

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Orgasme culinaire

Nous avions rendez-vous à 17h30 (oui c’est un peu l’heure du goûter mais étant donné que c’est une vraie mission pour obtenir une résa, nous nous en sommes plus que contentés) et pour tout vous avouer on avait un peu la pression. Peut-être qu’on est pas assez bien habillés ? « Vite t’as des bouloches sur ton pull, fais gaffe ! ». Peut-être que 17h30 doit être l’heure à laquelle on doit entrer ? Ou alors peut-être que c’est l’horaire du début du repas? « Ah je sais pas, vas y on y va pas j’ai trop peur ! ». Bref, du coup dès 17h nous étions déjà devant, pour ne pas faire mauvaise impression et entendre des remarques comme : « hey vous avez vu les mecs comment les gaijin se font remarquer ». A 17h15, beaucoup trop de pression. 17h20, c’était insoutenable et ne voyant personne devant, on se décide à faire un shifumi pour voir qui de nous deux entrera en premier. La feuille bat la pierre, je suis donc responsable de nos premiers pas chez Monsieur Jiro. Après quelques cafouillages avec la dame de l’entrée (dont moi qui oublie mon propre nom…), nous sommes donc bel et bien en avance. Le restaurant est vide et pour patienter, on nous installe gentiment sur une petite table, sur laquelle on nous sert un thé pour nous réchauffer. Quelque chose de grand va se passer, on ne sait pas trop quoi encore, mais c’est sûr cet endroit n’est pas comme les autres.

A 17h30 pile, ponctualité nippone oblige, nous sommes déplacés sur le comptoir  et tous les autres arrivent pour commencer le festin (on le saura pour la prochaine fois, 17h30 est donc l’heure d’arrivée/début). Takashi-san est accompagné de son Second, ainsi que deux autres mecs dont un qui s’est bien fait défoncé la gueule parce qu’il avait ramené deux crevettes qui n’étaient pas exactement de la même longueur (coup de pied sauté et tout je vous raconte pas). Le Second nous demande donc par quoi nous préférons commencer : sashimis ou sushis. Nous avons choisi les sashimis, puis en second temps les sushis. Etant donné que je ne me souviens absolument pas des noms des poissons et que j’étais trop concentrée sur ma bouchée, voici donc tout ce que nous avons pu déguster dans (plus ou moins) l’ordre.

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L’art de la perfection

Tout est parfait. La construction de chaque sushi est parfaite. La répartition du poisson par rapport au riz est parfaite. Les proportions sont parfaitement adaptées (un tout petit peu moins de riz pour les femmes que les hommes, pour que ce soit plus facile à mettre dans la bouche).  Le riz est absolument incroyable : il se veut compact assemblé au poisson mais, une fois en bouche, se détache afin que l’on puisse sentir l’importance de chaque grain. De plus, il faut savoir que chaque sushi doit être dégusté aussitôt posé dans votre assiette afin de l’apprécier de la meilleure manière qui soit, c’est à dire à température du corps humain.Les poissons sont aussi frais que surprenants (j’ai découvert des saveurs qui m’étaient jusque là inconnues et que j’espère ne jamais oublier).

Et ce qui est encore plus parfait ? Le fait qu’aucune sauce additionnelle n’est nécessaire pour la dégustation des sushis. Chaque pièce servie est d’ores et déjà assaisonnée. Le seul moment où nous avons du utilisé de la sauce était pour les sashimis. D’ailleurs à ce propos, le second de Takashi-san nous a bien expliqué qu’il était possible de mélanger notre wasabi à la sauce avant d’y tremper le sashimi, voilà qui est dit et acté !

Chaque pièce qui nous a été proposée était succulente. Pour vous dire, je déteste l’oursin. Je trouve cela beaucoup trop fort et beaucoup trop iodé. Le maki qui m’a été servi chez Jiro était incroyable et particulièrement bon. Je serai prête à en remanger la bas sans problème ! Chaque morceau de poisson que j’ai pu goûter était extraordinaire et, pour avoir remangé des sushis ensuite, même si c’était sur le plus grand marché aux poissons Tsukiji, je comprends que la différence de prix soit justifiée. Cela n’avait rien à voir.

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Orchestration du repas

Aller chez Sukiyabashi Jiro, c’est comme aller à un spectacle. On y va pour y vivre une expérience et admirer le chef, pas pour discuter entre potes et claquer des « kanpai! » à tout va. Ici on s’assoit et on se laisse porter par l’ambiance, par cette orchestration de sushis qui défilent à un rythme bien particulier qui est le votre. On est subjugué par le talent de Takashi-san et son maniement du poisson et du riz. On découvre ce souci de recherche constante de perfection. Et on vit vraiment un moment unique.

N’écoutez pas les gens qui peuvent dire que le repas est expédié, que c’est cher pour une vingtaine de sushi, que donner des proportions plus petites pour les femmes est inconcevable, qu’on doit encore avoir faim en sortant ou encore que cela ne reste que du poisson posé sur du riz et qu’à Sushi Top au même prix on invite toute la France à manger… Premièrement le repas dure entre 1h30 et 2h, ce qui je pense est largement suffisant. Nous avions rdv à 17.30 pour le 1er service et nous sommes repartis vers 19h parce que nous avions terminés (nous étions les premiers à partir). Ensuite, il faut avouer que payer 30 000 yens le menu (environ 215€ avec le taux actuel) reste cher et n’est pas une chose que l’on peut se permettre tous les jours, mais quand on aime manger de bonnes choses il faut savoir y mettre le prix de temps en temps. C’est par passion et par envie qu’il faut se rendre dans des restaurants de la sorte, pas comme on irait manger au bistrot du coin. C’est un « évènement », une sorte de repas « spécial » que l’on doit garder en tête toute sa vie. Concernant la peur de ne pas sortir complètement repu, c’est faux. Je peux vous dire que nous étions bien calés et pleinement satisfaits de la quantité servie. Pour précision, la pièce servie aux femmes est légèrement plus petite que celle servie aux hommes, c’est vrai, mais ceci dans un souci de praticité. Toutefois, il faut savoir que cela concerne uniquement le riz, la tranche de poisson reste la même, ce qui je pense est le plus important. Pour Sushi Top ou autre « restaurant » qui prétend faire des sushis, je ne préfère même pas en parler.

J’ai pu lire les avis de certains étrangers sur le net qui reprochaient le caractère un peu trop « carré » et « strict » de ce repas. Il faut avant tout replacer le contexte, nous sommes au Japon. Leur culture fait que contrairement à nous Européens (ou encore les Américains qui ne sont pas mal non plus), les Japonais ne sont pas en train de gueuler et rire de tout leur corps quand ils sont au restaurant (sauf quand ils sont bourrés, mais ça c’est une autre histoire et généralement c’est pas dans ce genre d’établissement). Jiro est un personnage mondialement connu et par respect pour lui et pour son art, non, on ne raconte pas ses dernières histoires de vacances pendant que ce grand monsieur prépare les sushis. C’est un spectacle, une véritable performance, et il faut savoir l’apprécier comme il se doit. Tu veux rire à plein poumons et checker tes potes, va au Yakiniku à volonté.

Tester Sukiyabashi Jiro fut certainement l’une des meilleures expériences de ma vie et j’espère vraiment la renouveler un jour, pourquoi pas chez le père cette fois. Je ne sais pas si je vous ai convaincu, mais sachez que c’est une expérience très difficile à décrire étant donné que toutes ces saveurs m’étaient auparavant inconnues et que depuis, je ne pourrai plus jamais manger de sushi de la même manière. Quelque chose a changé, aussi bien dans mes papilles mais aussi humainement parlant. Je ne pensais pas qu’une seule personne puisse dégager autant de respect et d’aura en posant une lamelle de poisson sur du riz… Je sais que ça peut paraître un peu gnan-gnan la praline, mais il faut le vivre pour le comprendre. Vraiment, si vous passez par Tokyo et que vous voulez vous faire un petit kiff, n’hésitez pas une seule seconde. Roppongi n’est pas un quartier que j’apprécie particulièrement mais si il y a bien une raison pour y mettre les pieds est ce restaurant et toute la magie qui en dégage.

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Infos pratiques

Adresse : 6-12-2 Roppongi | Roppongi Hills Keyakizaka-dori 3F, Minato, Préfecture de Tokyo, Japon
Pour réserver: +81 3-5413-6626 (anglais possible je pense, la dame de « l’accueil » parlait anglais)
Prix (menu unique) : 30000¥ / personne

Pour le Blu-Ray « Jiro Dreams of sushi » c’est par ici :